Ho ancora nella mente il ricordo di vecchi vaccari cinisari, che in giovane età mi narravano come in epoca spagnola alcune navi portassero a bordo tori e vacche, per organizzare delle corride in Sicilia.
Fu in quegli anni che una di queste navi fece naufragio nel mare antistante Punta Raisi (Cinisi) e tutti gli animali sopravvissuti al naufragio, trovando una zona arida e battuta dai venti di scirocco, iniziarono a vagare alla ricerca di pascoli arrampicandosi sulle montagne circostanti.
Nel tempo quegli stessi animali modificarono le loro caratteristiche in relazione all’ambiente diventando formidabili arrampicatori e diffondendo la loro razza sui monti intorno Palermo.
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| Giovane toro cinisaro detto "Ienco" Foto cortesia Allevamento Bellardita (Motta D'Affermo) |
Le vacche di razza cinisara sono considerate di alta produttività in base al pascolo a loro disposizione. Il famoso detto che infatti, sentivo sempre da ragazzo era ”A cinisara licca a petra e fa u latte”.
Fino a trentanni fa circa, era facile imbattersi in allevatori che la sera mungevano la vacca ed il giorno seguente distribuivano porta a porta il latte imbottigliato in vetro (u lattaru).
Questo latte, di pure vacche di razza cinisara, è stato poi utilizzato per la produzione di caciocavallo palermitano “scalone palermitano di cinisara”, un formaggio ricco di profumi e dai sapori intensi, di grande versatilità, buonissimo fresco ed ancor più stagionato, che può essere grattugiato , grigliato o preparato “all’argentiera".
Il suo sapore gustoso e deciso è tale, poiché le vacche vengono nutrite di fico d'india, erba trifoglio tagliata a mano sotto quelli che erano numerosi ed ormai rari limoneti ed aranceti cinisari, che purtroppo, a causa del selvaggio abusivismo edilizio sono stati condannati ad una triste scomparsa. Alla sera invece, venivano lasciate in pascoli molto poveri dalle erbe miste.
Sapore diverso si ottiene, invece, dalle cinesare libere al pascolo nell'entroterra siculo, con erba di sulla ed altre erbe abbondanti e nutritive.
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| Tipico caciocavallo cinisaro Foto dal web |
Dagli anni '60 ad ora il selvaggio import di bovini francesi, inglesi, slovacchi e polacchi, hanno fatto in modo di inquinare la purezza della cinisara portando malattie letali come la Brucellosi (che causa mastite bovina, aborti ed è accidentalmente trasmissibile all'uomo sotto forma di stati febbrili) o la Bluetongue (malattia infettiva contagiosa, che deriva dalla cianosi della mucosa linguale degli animali colpiti, causando anche necrosi delle parti colpite).
Oggi invece di allevamenti a Cinisi ne sono rimasti pochi, a causa della cattiva condotta da parte di tutti i sindaci e assessori dalle false promesse, che Cinisi ha avuto negli ultimi trent'anni, riducendo la vacca cinisara ancora purtroppo a causa dell'abusivismo edilizio, a poche stalle. Eppure ancora oggi quelle stalle sono molto rinomate in tutta la Sicilia, conosciute dagli allevatori come luogo d'acquisto di capi di bestiame in purezza.
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| Vacche cinisare da latte allo stato brado Foto cortesia Allevamento Bellardita (Motta D'Affermo) |
Una cosa che tutt'oggi mi lascia basito, che frequentando le stalle cinisare per tanti anni, ho capito che ogni mandria (stadduni) presentava tratti comuni che evidenziavano l'appartenenza al gruppo. Da ragazzi, quando si andava in montagna (Piano Margi, Contrada Cipollazzo o nelle varie "coste") e si incrociava un vitello allo stato brado, era possibile riconoscerne la stalla di appartenenza.
Non possiamo che dire che la vacca cinisara è uno dei migliori bovini per piccoli allevamenti, agriturismi, fattorie didattiche, per poter promuovere sapori, colori, odori autentici della nostra amata Sicilia.
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| Vitellina di razza cinisara Foto cortesia Allevamento Bellardita (Motta D'Affermo) |
